13 июля 2020, 14:17

Как отличить качественный сыр от подделки?

 Недобросовестные производители активно подделывают самые известные марки отечественных сыров – такие, как "Российский", "Пошехонский", "Голландский", "Костромской". Делать сыры из дешевого пальмового масла или животных жиров выгоднее, чем стараться производить качественный сыр. Эксперты рынка уверены: только постоянные проверки, наказания обманщиков, а также поддержка подлинных производств сыра в тех регионах, где эти сыры создавались изначально, может защитить рынок от фальшивок.

Как отличить качественный сыр от подделки?

В России на сегодня более 300 сыроварен, при этом 30 процентов сыра делают крупные заводы. При этом, по данным Россельхознадзора и Роспотребнадзора, до 80 процентов сыра на прилавках  - сыр фальсифицированный. Причем подделывают в основном известные марки. У нас популярны такие сыры, как "Российский",  "Голландский,  "Пошехонский", эти бренды и стараются использовать недобросовестные производители.

Способы обмана используются самые разные. Например, выдают один сорт сыра за другой (зато можно сразу повысить цену), не выдерживаются сроки созревания сыров. Как напоминают опытные сыровары, продукту нужно 2-3 месяца на то, чтобы быть готовым к продаже, а халтурщики этот срок не выдерживают. Также часто нормы содержания молочного белка в сыре не соблюдаются.  А вкус и запах создаются просто за счет пищевых добавок.

 Летом 2019 года в Новгородской области и вовсе вскрыли какую-то странную махинацию – обнаружили предприятие-фантом, которого на деле не существует. Некое "Возрождение" получало молоко-сырье и якобы произвело 49 тонн сыров "Гауда", "Маасдам", "Пошехонский", "Костромской", "Российский" и других, но проверяющие органы, приехав на "место преступления", обнаружили, что по указанному на этикетках некачественных сыров адресу предприятия нет. И даже непонятно, куда возили молоко.

Специалисты Роспотребнадзора постоянно выявляют подделки. Их производят в самых разных регионах - Татарстане, Липецкой области, Брянской области, различных приграничных местностях.  В частности, в варианте так называемого "Пошехонского" сыра производства Балтасинского комбината в Татарстане вместо 100 процентов молочного жира было всего 5! 

 Специалисты Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия отмечают, что фальсификаторы часто используют  растительные жиры: в некачественных сырах они обнаруживают высокое содержание пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот.

В программе "Естественный отбор" на ТВЦ недавно рассказали о "Пошехонском" сыре. К счастью, на рынке можно найти качественные варианты этого бренда. Но подделки продолжаются! Кстати, качественный сыр при срезе не должен прилипать к ножу. При этом "Пошехонский" сыр за время созревания обретает свой знаменитый солено-пряный вкус, с небольшой кислинкой. И еще – у него должны быть глазки одинаковой формы, если разные – значит, использовалось молоко низкого качества.

Фальсификаторов, тайком подменяющих в сыре молочные жиры растительными аналогами, лишают лицензии на производство этой продукции. Но плохие сыры снова и снова появляются на прилавках, и потребитель никак не защищен от того, что может "нарваться" на некачественный продукт.

Часто производители некачественного сыра делают такой продукт, который стоит копейки – до 150 рублей оптовой цены. Ритейл не стесняется накрутить 100 процентов наценки, и такой сыр появляется на полках по 350-400 рублей за килограмм. Выгодно всем – производителям легко сбыть дешевый сыр, а продавцам проще поставить желаемую цену, ведь набросить большую наценку на изначально дорогой качественный сыр сложнее, он может и не продаться. Но такая цена за сыр сама по себе говорит о подделках.

"Молочный жир – самое дорогое, что есть в сыре. Это биржевой товар, он торгуется на бирже. Конечно, у недобросовестных производителей есть соблазн заменить молочный жир пальмовым маслом – это же дешевле, и даже животным жиром. Но по вкусу и запаху такой некачественный сыр можно отличить от хорошего", -  объясняет Олег Сирота, фермер-сыровар, создатель проекта "Русский Пармезан".

Для производства одного килограмма сыра нужно не менее десяти литров молока, так что легко подсчитать, что себестоимость такого поддельного "сыра" изначально дешевле, чем производство качественного. Неплохой бизнес – делать фальшивый сыр!

"Есть сыр из молока, а есть  - не из молока, и такого на рынке 50 на 50. Недобросовестные производители  должны называть свой "сыр" сырным продуктом, а не сыром, но не все это делают, - говорит Евгений Гелета, фермер, работающий в Дмитровском районе Подмосковья. – А это обман. Так что потребителям нужно быть внимательными. Если написано "Пошехонский" сыр, это не значит, что это тот самый настоящий сыр! Большие производства закупают молоко на сыр по цене примерно 30 рублей за 1 литр, посчитайте расходы – прибавляется еще оплата труда, транспортные расходы, на ферментацию на время вызревания сыра. Так что, выходя даже с большого предприятия, сыр должен стоить в районе 600 руб. за 1 кг, а у небольших хозяйств себестоимость даже выше.  И опять – логистика, маржа. Значит, на полках цена за качественный сыр должна быть не ниже 850 руб. за килограмм. Чудес на свете не бывает".

С другой стороны, эксперты рынка считают, что и цена  - не гарантия качества. Производители могут назначить любую цену за свой сыр, если гонятся за прибылью. Так что и задорого можно нарваться на некачественный сыр. "На этикетку ориентироваться глупо, пишут, что хотят. Хотите купить настоящий "Пошехонский", "Голландский", "Костромской" сыр – смотрите, кто производитель, соблюдается ли ГОСТ", - говорит Евгений Гелета.

А почему сыры известных марок, те же "Пошехонский", "Российский", "Голландский", даже если они соответствуют рецептуре, все равно отличаются по вкусу, если произведены разными производителями? Опытные сыровары, участники ежегодного Фестиваля сыра, рассказывая о своем товаре, признают: достичь идеальной схожести почти невозможно, потому что регионы отличаются климатом, травой, и соответственно, молоко коров, находящихся в разных регионах, по вкусу и жирности разное. Поэтому самый "правильный" вкус таких сыров достигается там, где они и создавались и производились когда-то.

Олег Сирота замечает, что раньше проблема фальсификации стояла очень остро. Подделку выявляли легко: "сыры" загорались, когда их поджигали. "Но сейчас введена система "Меркурий", она контролирует прохождение молочного продукта от производства до прилавка. Нарушения отслеживаются, и такие предприятия постепенно закрывают. И на упаковке обязаны указывать, если есть заменитель молочного жира.  И если сырный продукт, то это уже не сыр. Так что самим покупателям нужно быть в магазине внимательными, напороться на откровенный сертификат сейчас уже сложно. И еще – смотреть на цену, сыр из молока стоит от 500 рублей в магазине, если продукция дешевле – то это уже явно не сыр!".

Правда, другие сыровары напоминают, что подделки могут и не проходить через систему "Меркурий", если они вообще сделаны не из молока! А значит, не так просто поймать обманщиков.

А еще, сетуют и сами специалисты Роспотребнадзора, иметь полноценные достоверные сведения о количестве фальсификата на сырном рынке трудно. Надо тогда проверять вообще каждую партию каждого сыра, поступающего в магазины, но осуществить это нереально. Обязать ритейл самим проверять сыр при получении тоже невозможно, да и это не лежит на плечах торговых сетей, к тому же ритейл не может тратить свои средства на постоянные лабораторные исследования. Только благодаря жалобам потребителей, бесконечно натыкающихся на фальсификат, это возможно. Или же благодаря бдительности торговой сети – если обнаружена явная подделка: странный вид, запах, консистенция сыра.

 "Бывает, что "Пошехонский" сыр вообще не похож на "Пошехонский", а "Российский" сыр отличается от настоящего "Российского", - отмечает Олег Сирота. – Все потому, что сейчас, если сыр делается по ТУ, то производитель может отходить от первоначального рецепта,  придумывать что-то свое, вкусы сыров отличаются. Государство следит в основном за тем, чтобы людей не обманывали, а на нюансы изменения рецептур уже не обращают внимания. Правильно ли он сварен, какой у него вкус и аромат – эти моменты, к сожалению, уже уходят на второй план. Очень мало марок сыра, где жестко регулируется вкус, запах, плотность и даже размер пузырьков. Сыр можно делать по ГОСТу – вот тогда он будет полностью соответствовать первоначальной рецептуре".

В России становится все больше молока, и государство старается бороться с подделками. В этом году Россия сделала НДС на пальмовое масло 20 процентов, а было 10. Поэтому постепенно становится невыгодно использовать пальмовое масло, честным производителям это облегчает жизнь. "Думаю, скоро, по мере насыщения рынка молоком, поднимут и пошлины на ввоз пальмового масла, а потом, возможно, и вовсе запретят его ввоз, как в Белоруссии, например", - размышляет Олег Сирота.

Тем временем потребитель ищет хороший продукт, поэтому сыроварение в России развивается, хочется надеяться, что на магазинных полках постепенно станет больше тех самых настоящих качественных сыров, к которым мы привыкли.

Автор статьи: Виктория Тихомирова.

Все новости Последние новости